«Темные разрубы»”, вероятно, получили свое название из-за нежелательных явлений в говядине, вызванных длительным стрессом животного, когда после забоя кислотно-щелочной уровень pH мышцы остается высоким и приводит к тому, что постные мышечные ткани приобретают темный цвет, а иногда, если уровень довольно существенный, то и некоторую липкость на ощупь. Туши таких животных упоминаются, как “темные разрубы”. Можно предположить, что те бычки, которые ощущают стресс перед забоем, будут иметь «темный цвет разрубов».

Такой будет предварительная оценка цвета мышечной ткани при надрезе рибая туши для определения градации туши. Хотя говядина с темной мышечной тканью встречается относительно редко, большинство программ по сортировке и закупке говяжьих туш предоставляет скидки на нее в размере $20-30 за американский центнер, что ведет к потерям доходов для откормочных площадок в сотни долларов потерянного дохода для каждого возникшего случая. Производителям говядины остается лишь продавать говядину необычного цвета предприятиям общественного питания, где потребитель не видит темную окраску мышц сырья до его приготовления.

Стресс вызывает у животного действие негативных физиологических регуляторов, таких как учащение сердечного ритма и дыхания, высокую температуру, увеличение кровяного давления, которые могут быть вызваны изменениями экстремальных значений температуры окружающей среды, волнением, усталостью и/или ненадлежащим обращением. Применительно к говядине с темным цветом мышечной ткани, такие виды стресса животных часто именуются “длительным стрессом”, означая, что они могут длиться от нескольких часов до нескольких дней в сравнении с “краткосрочным стрессом” у свиней, длящимся от минуты до несколько часов, что ведет к получению свинины бледно-розового цвета, выпотной и с мягкой текстурой (PSE).

До и после

Чтобы понять, из-за чего говядина приобретает темный цвет мышечной ткани, необходимо объяснить, чем обусловлен ярко красный цвет говядины при нормальных условиях. По большей части энергия в мышце сохранена как гликоген. При забое мышце нужна энергия, чтобы поддержать все ее необходимые функции. Это ведет к расщеплению гликогена для получения аденозинтрифосфата (ATФ) и к выделению молочной кислоты, как побочного продукта послеубойного гликолиза. Поскольку кровоснабжения не стало, нет никакой другой возможности выхода молочной кислоты, кроме как встроиться в мышечную ткань (у живого животного, кровеносный поток транспортирует молочную кислоту в печень, где идет обратный процесс ее преобразования в гликоген). В течение первых 24 часов после забоя уровень pH нормальной мышцы опускается с 7,0, который является нейтральным pH, до приблизительно 5,6, который считается слегка кислым. Это изменение уровня pH приводит к появлению ярко-красного цвета, а способность мышечной ткани удерживать влагу – важная ее характеристика при хранении, переработке, приготовлении – удерживается на промежуточном уровне.

Когда животные переносят длительный стресс, до забоя часть гликогена уходит с эпинефрином, приводящим в действие реакцию “борьба или бегство”. После забоя мышцы животных, испытавших стресс, начинают изменяться с меньшим количеством гликогена, поэтому молочной кислоты выделяется меньше. При этом уровень pH в таких мышечных тканях снижается с 7,0 не до 5,6, а только до 6,0 - 6,5. Мышечная ткань будет более темной (чем выше уровень pH, тем более темный цвет имеет постная мышечная ткань), а ее способность удерживать влагу намного выше, чем у нормальной говядины, чем дальше от изоэлектрической точки (уровень pH около 5,2), где способность удерживать влагу самая низкая. Говядина с темным цветом мышечной ткани довольно сочная из-за высокой способности удерживать влагу, но ее темный цвет кажется покупателям довольно непривлекательным. Кроме того, его срок годности может быть меньше из-за более привлекательной среды для роста бактерий.

Во время национального аудита по качеству говядины-2016, у нас была возможность просмотреть данные по определению градации от американских упаковщиков говядины, которые были предоставлены для более чем 4,5 млн полутуш, переработанных в течение календарного года (Boykin и др., 2017). Впервые мы смогли оценить количество случаев темного цвета постных мышечных тканей говядины на ежемесячной основе с крупномасштабными исследованиями. Результаты подтвердили то, что мы знали из отдельных наблюдений: октябрь – месяц с самым высоким уровнем (0,74%), за которым вплотную идет сентябрь (0,72%). Это месяцы, когда в Северной Америке начинаются погодные изменения с первыми холодами после летних месяцев, наблюдаются резкие перепады температуры и выпадают осадки (стоит отметить, что в южном полушарии переход от теплой к более прохладной погоде происходит в феврале-апреле). Два других месяца, которые представляли интерес для нас, – это июль и август. Очевидно, что в США это самые жаркие месяцы, но вместо изменений от теплой к холодной погоде, которые способствуют появлению темных разрубов, это – вероятнее всего, просто стресс от жаркой погоды, что приводит к более частым случаям появления темного мяса у животных, чем в предшествующие месяцы. Наконец, с декабря до июня уровень случаев темных разрубов остается относительно невысоким

Часто возникает вопрос, почему некоторые животные дают темные разрубы, в то время как большинство животных, подвергшихся тем же стрессам, не дает темных разрубов? Генетические различия у КРС играют при этом большую роль, одни животные обладают некоторой способностью справляться со стрессом лучше, чем другие. МакКейт и др. (2016), показали, что у говядины с темными разрубами было больше окислительного метаболизма, больше миоглобина и меньше выработка эффективной энергии, которая сделала животных более восприимчивыми к истощению гликогена перед смертью. МакДжилкрест и др. (2012) выявил, что животные с более крупными размером области рибая, в меньшей степени станут говядиной с темными разрубами, чем животные с меньшими размерами рибая. Получается, что врожденные структурные и биохимические факторы в типе мышц играют важную роль в том, станут ли они темными разрубами при длительном стрессе или нет.

Если управление погодой вне наших возможностей, снижение вероятности возникновения стресса, вызванного ненадлежащим обращением с животными, может быть реализовано в животноводстве. Углубленное обучение по транспортировке животных и по обращению с животными наряду с усовершенствованиями в области заботы о животных на предприятиях по упаковке говядины, могут снизить стресс, который животные могут испытывать перед забоем. Понимая, что случаев говядины с темными мышцами нельзя полностью исключить, введение менее стрессовых процедур по обращению при загрузке, транспортировке, в загонах для скота и при забое, вернутся  дивидендами тем, кто внедряет лучшие программы заботы о животных.

Источник: MEAT+POULTRY