Толстая диафрагма (Hanging Tender), именуемая также "стейк Бистро", "стейк мясника", вырезка мясника или просто диафрагма - мягкая, волокнистая по своей структуре мышца эллипсоидной формы (длиной около 18 см и весом 450 – 680 грамм), находящаяся около диафрагмы и почек. Номер по NAMP - 140.
Толстая диафрагма расположена между 12 и 13 ребрами и является скорее вспомогательной, нежели активной мышцей, что обеспечивает такие ее качества как высокая нежность и насыщенный мясной вкус. Наилучшее приготовление толстая диафрагмы – сухая обжарка при высокой температуре до средней (medium) степени прожарки.
В говяжьей туше два рибая и даже две вырезки, но, увы, только одна толстая диафрагма. В прошлом ее называли "стейком мясника", так как каждый мясник хотел сохранить и приготовить эту мышцу для себя, что является подтверждением ее качества и особой привлекательности.
Стейк из толстой диафрагмы хорошо известен в Европе, в частности, во Франции - как Onglet steak, в Италии - как Lombatello, в Испании - как Solomillo de Pulmon. В Соединенных Штатах Америки этот стейк завоевал широкую популярность в последние годы как Bistro Steak в заведениях высокой кухни. Звездные шеф-повара Джоел Робучон (Joel Robuchon) и Лорент Турондел (Laurent Tourondel) стейкхауса BLT ввели стейк в меню ресторана.
Рекомендации по приготовлению:
1. Перед разделкой промыть толстую диафрагму холодной проточной водой, аккуратно обсушить кухонным полотенцем и положить в холодильник на 30 минут, чтобы охладить мясо.
2. Зачистить мышцу от жира и пленки. Зачищенное мясо должно состоять из двух мышц в V-образной форме.
3. Разделить зачищенную двухмышечную толстую диафрагму вдоль на два продолговатых куска.
4. Удалить жилу или мембрану в середине одной из мышц.
5. Каждый кусок имеет слегка различающуюся текстуру. Средний выход мяса 85-90%.
