Большая неделимая мышца остается после удаления горбушки. Зачищаем, переворачиваем. На поверхности видны шовные жировые линии. Отделяем по этой линии примерно треть мышцы, затем оставшуюся часть еще на две части. Убираем плотные соединительные ткани.
Любая из трех частей может использоваться для запекания – петит роаст. Центральная часть может использоваться для жаркого, а обычно ее основное использование - для ростбифа в банкетных и буфетных блюдах.

Верхняя часть сирлоина или костреца одной стороной граничит с кореечной частью (Top Sirloin loin end), а другой – с задней частью туши (Top Sirloin round end). Состоит из трех мышц – горбушки или кэп, центральной части и «мышки» (Top Sirloin Cap; Top Sirloin Center and Top Sirloin “mouse” muscle). Для начала зачищается плотный поверхностный жир и удаляются все нежелательные плотные соединительные ткани. Удаляется «мышка». По плотному жировому шву отделяется горбушка. Это отдельная мышца, которую следует зачистить. В этом ее преимущество, так как если стейки из целикового сирлоина, то весь плотный жир остается не зачищенным внутри. В зачищенной мышце определяется направление волокон. Они идут параллельно большему катету треугольника. Еще одно преимущество индивидуальной нарезки горбушки: если бы нарезались стейки из целикового сирлоина, то в горбушке волокна шли бы вдоль стейка, а так мы нарезаем слайсы толщиной 2 – 2,5 см поперек волокон. Маленькие кусочки можно использовать для жаркого или стер-фрая.

Шейно-лопаточная часть (116А по NAMP-каталогу) Чак Ролл имеет два конца – фронтальный и задний, и находится между шеей и 5-6 ребрами, под лопаточной костью и соединена с подлопаточной мышцей, которая формирует холку. Шейно-лопаточная часть имеет отличный вкус. По результатам исследования параметров разрубов самые мягкие части туши находятся в именно лопатке.
Рекомендуется разделить лопатку на две мышцы – Чак Ай Ролл (116D) – верхняя часть мышцы - и Чак Андер Блейд (116Е).
Первый шаг – отделить Ай Ролл от Андер Блейда. С задней части отруба, то есть со стороны рибая, начать отделение мышц по плотному шовному жиру между двумя мышцами. Ай Ролл имеет отличные вкусовые качества. После его отделения станет виден Андер Блейд, который включает 4-ую по мягкости мышцу туши – serratus ventralis.