Зобная железа с пюре из цветной капусты, водяным крессом, рас эль ханут и кориандром

• 3:04 PM
• декабря 12th, 2016

Зобная железа с пюре из цветной капусты, водяным крессом, рас эль ханут и кориандром

1. Начните готовить хрустящую цветную капусту для гарнира. Нарежьте половину кочана цветной капусты на ломтики 2 мм толщиной. Выложите их на антипригарный коврик и поставьте в сушилку при 60°С примерно на 4-6 часов, пока цветная капуста не покроется хрустящей корочкой. 

• 1/2 кочана цветной капусты

2. Для приготовления пюре из цветной капусты добавьте молоко, сливки и соль в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте цветную капусту и варите до готовности и мягкости на ощупь, это займет 5-10 минут.

• 200 г мелко нарезанной цветной капусты 
• 150 г молока
• 100 г сливок
• 3 г соли

3. Готовьте пока около половины жидкости не испарится, а затем откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг, сохранив жидкость. Смешайте цветную капусту с половиной оставшейся жидкости, при необходимости добавляя больше, чтобы достичь желаемой консистенции. Протрите через мелкое сито и отложите до подачи.

4. Для приготовления лимонного соуса просто взбейте ингредиенты до получения однородной массы. Перед последующим использованием убедитесь в том, что смесь хорошо перемешана.

• 120 мл лимонного оливкового масла
• 30 г лимонного уксуса
• соль по вкусу

5. Для приготовления цветной капусты кус-кус отварите цветную капусту в подсоленной кипящей воде до готовности в течение 2-3 минут, процедите и остудите в ледяной воде. Слейте воду и смешайте с золотистым изюмом и кедровыми орехами. Перемешайте и приправьте по вкусу лимонным соусом.

• 150 г цветной капусты, натертый на терке Microplane
• соль
• 2 столовые ложки вымоченного золотистого изюма 
• 1 столовая ложка кедровых орехов

6. Для того, чтобы приготовить зобную железу, разогрейте водяную баню до 63?С. Равномерно посыпьте солью и перцем и готовьте на водяной бане в закрытом пакете в течение 11 минут, после охладите в ледяной воде. Затем достаньте из пакета и высушите.

• 100 г зобной железы
• соль
• перец

7. Вареную зобную железу обваляйте в смеси муки и рас эль ханут. Добавьте не скупясь оливкового масла на сковороду и поставьте на сильный огонь. После того, как масло нагреется обжарьте зобную железу с обеих сторон. Добавьте столовую ложку масла, чеснок и веточки тимьяна и придерживайте ложкой зобную железу в кипящем масле в течение еще 1-2 минут.

• 70 г муки тонкого помола
• 5 г г приправы «Рас эль ханут»
• 1 зубчик чеснока
• 1 веточка тимьяна
• растительное масло
• 1 столовая ложка сливочного масла
  с добавлением орехового сливочного масла

8. Достаньте зобную железу из сковороды, подержите в течение 45 секунд, а затем режьте. Слейте жир из сковороды, вытрите насухо бумажным полотенцем и поставьте на огонь снова. Положите ореховое и сливочное масло, добавьте кедровые орехи, мелко нарезанную петрушку и лимонный сок. Снимите с огня и отставьте в сторону.

• 1 чайная ложка кедровых орехов
• петрушка, нарубленная
• лимонный сок

9. Нарежьте оставшуюся половину цветной капусты для гарнира на соцветия среднего размера. Бланшируйте кусочки цветной капусты в подсоленной кипящей воде в течение до 1 минуты, затем снимите и отложите, чтобы высушить.

• 1/2 кочана цветной капусты

10. Поставьте небольшую кастрюлю на средний огонь и добавьте сливочное масло и куриный бульон. Доведите до глазури, помешивая деревянной ложкой, чтобы сохранить текстуру. Снимите с огня и оставьте в небольшой миске.

• сливочное масло
• 30 мл куриного бульона

11. Покройте бланшированную цветную капусту глазурью, погружая в куриный бульон и масло.

12. Перед подачей добавьте семена граната, мяту и кориандр в кускус из цветной капусты. Положите одну столовую ложку с горкой кускуса на каждой тарелке и поместите глазированную цветную капусту с маслом вдоль края.

• 1 столовая ложка семян граната
• листья мяты, нарубленные
• кориандр, мелко нарезанный

13. Добавьте ломтики зобной железы поверху цветной капусты кускус. Добавьте орехового масла и украсьте тарелку молодыми листьями кресса, отборными листьями кориандра и высушенной цветной капустой. Завершите фрикадельками из пюре цветной капусты и сбрызните оливковым маслом.

• молодые листья водяного кресса
• кориандр, мелко нарезанный
• оливковое масло

Источник: Great British Chefs.