Жареная зобная железа с мидиями, кус-кус из цветной капусты и лисичками

• 3:09 PM
• декабря 12th, 2016

Жареная зобная железа с мидиями, кус-кус из цветной капусты и лисичками

1. Чтобы сделать мясной соус, в сковороде слегка обжарьте нарезанную телятину в горячем масле. После того, как мясо подрумянится, добавьте масло. Продолжайте готовить до золотистого цвета, затем процедите.

• 1000 г нарезанной телятины 
• 250 г сливочного масла 
• 125 г масла виноградных косточек

2. В посуде из нержавеющей стали начинайте карамелизировать лук-шалот. Когда он будет почти готов, добавьте 450 г грибов и продолжайте готовить до золотисто-коричневого цвета. Слейте.

• 450 г грибов
• 70 лука-шалота

3. Налейте бульон и вино в чистую кастрюлю, доведите до кипения, добавьте карамелизованный лук-шалот и ? телятины и варите в течение 20 минут. Затем процедите через сито, перелейте в чистую кастрюлю и добавьте оставшуюся ? часть телятины.

• 200 мл белого вина
• 400 мл коричневого куриного бульона
• 400 мл белого куриного бульона

4. Для приготовления кус-кус из цветной капусты поместите сковороду на плиту и добавьте сливочное масло. Как только масло начнет пузыриться, добавьте тертую цветную капусту. Готовьте до мягкого состояния, но с небольшой корочкой, цвет не должен изменяться. Посыпьте специями и слейте.

• 30 г цветной капусты
• 8 г сливочного масла
• соль
• перец

5. Для приготовления пюре из цветной капусты, готовьте соцветия цветной капусты до ? готовности, затем добавьте приправы и соль и продолжайте варить до мягкости. После измельчите в блендере до однородной массы. Попробуйте на вкус и добавьте приправу в случае необходимости.

• 400 г соцветий очищенной цветной капусты
• 6 г соли

6. Для приготовления мидий нагрейте масло в сковороде и добавьте нарезанный лук-шалот и тимьян. Пассеруйте недолго, затем добавьте мидии, перемешивая и переворачивая их. Добавьте вино и сразу накройте в течение 2-3 минут. После приготовления снимите сковороду с огня и откиньте содержимое на дуршлаг. Накройте пищевой пленкой, отделите мясо от раковин и оставьте сок и мясо до тех пор, пока они не потребуются.

• 500 г мидий
• 25 г лука-шалота
• 1 веточка тимьяна
• 10 мл оливкового масла
• 60 мл белого вина

7.  Для приготовления желе налейте отвар в миску. Добавьте крахмал "Ультратекс" и  тщательно взбейте. Оставьте постоять для застывания.

• 10 г крахмала "Ультратекс"

8. Нагрейте воду до 60°C, добавьте пармезан и перемешайте, а затем оставьте настаиваться в течение 30-40 минут в зависимости от того, насколько тверд сыр. Процедите через мелкое сито, а затем отберите 250 мл жидкости в подходящую миску. Посыпайте крахмалом "Ультратекс", постоянно взбивая. 

• 90 г пармезана
• 200 мл воды
• 8 г крахмала "Ультратекс"

9. Для приготовления лисичек растопите масло в горячей сковороде. Добавьте лисички и специи. Когда будет готово, процедите.

• 30 г лисичек
• 10 г сливочного масла
• соль

10. Нарежьте зобную железу на куски одинакового размера. Поместите на сухую ткань и высушите как следует. Жарьте в сковороде с маслом виноградных косточек. Когда цвет начнет изменяться, добавьте немного масла на каждый кусок и продолжать готовить на относительно сильном огне до золотистого цвета, затем слейте.

• 400 г зобной железы
• 50 мл масла виноградных косточек
• 175 г сливочного масла
• соль

11. Для подачи разложите пюре из цветной капусты на тарелке в нескольких местах. Разбросайте кус-кус, куски зобной железы и мидии. Положите сверху лисички, а затем желе.

12. Украсьте блюдо очень тонкими ломтиками сырой цветной капусты и портулаком. Полейте сверху теплым мясным соусом.

• 2 2/3 горсти портулака
• 1 кочан цветной капусты

Источник: Great British Chefs.