Вызревание является естественным процессом, при котором собственные ферменты мяса разрушают мышечную ткань, и она становится более нежной. Сухое вызревание больше рассматривается как искусство, нежели наука. Потери влаги загущают и усиливают вкусовые качества. Вкус продукта можно охарактеризовать как маслянистый и насыщенный, мягкий и глубокий.
Вызревание бывает двух видов:
- влажное вызревание — разрубы хранятся в вакуумной упаковке (без доступа кислорода), в охлажденном виде 14-35 дней, чтобы увеличить нежность мяса;
- сухое вызревание — целиковые разрубы хранятся без упаковки при постоянных температуре, влажности и циркуляции воздуха 14-21 день для увеличения нежности мяса.
Говядину сухого вызревания отличают превосходный вкус и текстура.
Из-за дополнительных издержек сухого вызревания (требуется спецоборудование поставщиков, затраты на усушку и зачистку поверхности) большинство разрубов берется из говядины премиального качества — верхний Чойс или Прайм, а также из реберной и кореечной частей говяжьей туши.
Ростбиф из спинной мякоти
Сухие специи для натирания мяса для запекания
3 измельченные зубчика чеснока
1 ст. ложка морской соли
2 ст. ложки крупномолотого черного перца
2 ст. ложки нарезанного свежего тимьяна или розмарина (1 ст. ложка сухого)
Рибай на кости для запекания (3-, 4-, 5-реберный), примерно 3-5 кг, зачищенный до 1,2 см.
1. Измельчите в ступке чеснок и соль вместе и перемешайте в маленькой чашке.
Смешайте с крупномолотым черным перцем и по желанию с травами. Втирайте смесь в рибай,
особенно тщательно в места стыковки мяса и костей. Перед готовкой дайте мясу полежать пару часов при комнатной температуре, слегка накрыв его.
2. Разогрейте предварительно печь до 232 °С. Рибай выложите в неглубокую сковороду костной стороной вниз, и запекайте 15 минут. Не открывая дверцу печки убавьте температуру до 177 °С. Через 45 минут проверьте внутреннюю температуру ростбифа быстродействующим термометром для мяса. Температура внутри должна быть около 46 °С. Эта температура оптимальна для непересушенного мяса, даст прожарку “rare”, в то время, как по краям рибая прожарка будет “medium-rare” - “medium”; вы можете готовить дольше, до температуры внутри ростбифа 49 - 52°C, если любите мясо поподжаристей, но будьте осторожны, чтобы не пересушить его.
3. Выньте мясо из печи и накройте слегка фольгой. Дайте мясу отдохнуть минут 15-30. За это время оставшееся в ростбифе тепло продолжит готовку мяса, а сок равномерно распределится внутри мяса. Через 15 минут, если вы вынули мясо с внутренней температурой 46 °С, она подрастет на 6 градусов до 52 °С. А через 30 минут внутренняя температура может достичь 54 °С, что соответствует все еще степени прожарки “rare” - “medium-rare”.
4. Нарезайте ростбиф и сервируйте.
