Даже опытные специалисты могут использовать курсы повышения квалификации. Эти учебные видео, разработанные Beef Checkoff, предоставляют все инструменты, в которых нуждаются мясные отделы. Мы поможем развить опыт покупки говядины вашими потребителями, расширить ваши предложения и максимально увеличить гибкость и рентабельность продаж говядины.
При разделке целиковой бескостной корейки край со стороны сирлоина (костреца) – неровный. Для начала делается срез таким образом, чтобы последующие стейки можно было нарезать строго параллельно. Стейки из части лоина (корейки) со стороны сирлоина, там где видна часть сирлоина, обычно называются Топ Лоин стейки или Венские стейки. Далее оставшаяся часть верхней корейки зачищается от очень плотного поверхностного жира и соединительной ткани, обрезается боковой жир, называемый хвостом. Зачищенная верхняя корейка разрезается вдоль отруба пополам, примерно посередине. Эти половинки для придания им ровной формы загоняются в пищевую сетку, а затем могут как запекаться целиком, так и в меньших порциях, а также нарезаться на стейки различной толщины – филе (Filet steaks) и петит роуст стейки (Petit Roast steaks).
Горбушка Рибая состоит из мышц – spinalis dorsi/multifidus dorsi и complexus (находится только со стороны лопатки). Видео демонстрирует нарезку Рибай Кэп стейков – очень сочных и нежных. Для этого бескостный Рибай (толстый край) зачищается от «губы» или «хвоста», как еще по-другому называют «губу», от поверхностного жира и соединительных тканей, край выравнивается вертикально для нарезки трех Рибай стейков, Рибай ролл переворачивается и по шовному жиру горбушка Рибая легко отделяется от центральной части Рибая. Кэп или горбушка Рибая тоже зачищается от соединительной ткани и шовного жира. На ней хорошо видна мышца complexus длиной 7,5-10 см...