Мастер-класс Дж. Маккарти 13 сентября 2017 в ресторане M'EAT, Баку
На мастер-класс Джея Маккарти в Баку, в Стейкхаусе M'EAT, собралось 30 шеф-поваров ведущих ресторанов. Вниманию участников были представлены Top Blade, Tri-Tips, Cullotte, Brisket, Short Ribs, Short Plate, инновационные стейки из незачищенного рибая.
Легендарный американский шеф-повар подробно рассказал о специфике каждого отруба, о том, как их лучше разделывать и что можно из них приготовить. Мероприятие было организовано Американской Федерацией по экспорту мяса, сопровождала шефа Джея Глава Представительства USMEF Галина Кочубеева.
Смотрите фотоотчет о том, как это было:
Шеф Джей начал свою презентацию со второй по мягкости мышцы после вырезки в говяжьей туше – Top Blade. Классификация по NAMP (North American Meat Processors Association) - 114D. Зачистка Top Blade – процедура не очень сложная: необходима удалить соединительные ткани и мембраны, которыми мышца крепится к плечевой кости.
Когда Top Blade зачищен, хорошо видно, что волокна мышцы идут вдоль нее. С толстой стороны мышцы видна плотная жила, которая проходит внутри центральной части мышцы примерно на одну треть. Для удаления плотной жилы в центре Top Blade, мышца разрезается вдоль своей длины, образуя две половинки, похожие на «утюжок», за что получили общеизвестное название “Flat Iron”.
С тонкой стороны и до места окончания плотной жилы внутри Top Blade можно нарезать на стейки толщиной примерно 8-10 мм. Из-за прожилки внутри стейки часто называют стейк “перышко”. Прожилка при тепловой обработке становится желатиновой.
Также на мастер-классе шеф Джей показал приготовление говяжьих ребер Short Ribs (NAMP 123). Обычно в американской нарезке ребра идут по 4 штуки в упаковке, в том числе и ребра с лопатки (NAMP 130). Трех-костные ребра обычно режутся с Short Plate (NAMP 123A).
Их можно готовить в печи, нарезав вдоль ребер. Можно срезать крайнее ребро, а из трех приготовить нетрадиционные стейки. Для этого среднее ребро удаляется.
Межреберное мясо разрезается четко посередине поперек костей на две половинки, каждая из которых отходит к одному ребру и закручивается вокруг него. Поучается 2 стейка "Граната" или, если зачистить кость, срезая мясо сверху, то можно закрутить стейк "Томагавк".
При готовке ребер, нарезанных вдоль, кость по готовности вытаскивается, мясо нарезается на мини-стейки толщиной 10 мм и выкладывается на вынутую кость.
Шеф Джей также продемонстрировал Top Sirloin Butt CAP NAMP 184D. Другие известные названия мышцы – Пиканья, Куллотт, Горбушка костреца.
Мягкая и сочная мышца с приятным мясным вкусом в форме треугольника, покрытого жирком, чем напоминает утиную грудку. Для приготовления идеальных стейков рекомендуется слегка снять поверхностный жир. Он тугоплавкий, поэтому его можно использовать для выпечки хрустящего хлеба.
Из-за того, что в Куллотте волокна расположены веером, главное – это правильная нарезка стейков: с толстой стороны веера, поперек волокон, под углом. Одиночные стейки напоминают NY мини-стрип стейки. Если со стороны жира стейк сделать потолще и не разрезать до конца, а оставить бороздку, то стейк в форме сердечка не может быть ничем, кроме как стейк Святого Валентина.
